با عنوان :  مطالعه اثرات میکروبی اسانس آویشن و نعناع بر روی پنیر

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه درجه کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان :

مطالعه اثرات میکروبی اسانس آویشن(منطقه ابر شاهرود)

و نعناع بر روی پنیر

استاد راهنما :

دکتر حسین جلالی

استاد مشاور :

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

 چكيده

از مباحث عمده در صنایع تولیدی حذف عوامل بیماری زایی و فساد میکروبی می باشد. صنایع تولیدی به مقصود حفظ سلامت مصرف کننده و خاصیت طعم دهندگی بعضی از این اسانس ها به دنبال جایگزین کردن عوامل ضد میکروبی طبیعی به جای تیمارهای شیمیایی می باشند . با در نظر داشتن تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد بهره گیری در محصولات غذایی بر سلامت بشر ضروری می باشد از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی بهره گیری نمود. با در نظر داشتن اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در تهیه پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش­های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این پژوهش کوشش شده اثرات ضد میکروبی اسانس­ها در این نوع پنیر مطالعه گردد.

طرح آزمایش

پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: 200، 600 و 1000 ppm به ازای یک لیتر شیر2-زمان رسانیدن: 1و 4 و 7 هفته پس از تولید3- ترکیب اسانس4- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا

نتایج

آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از 962/6 به 212/5 در طولانی ترین مدت زمان نگهداری کاهش پیدا نمود، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از 525/6 در هفته اول نگهداری به 775/4 در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته می باشد.

آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته می باشد اما بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.

ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده می باشد. در واقع اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد اما این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.

1-مقدمه

پنیر فراورده‌ای می باشد متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روشهای مختلفی از شیر استخراج می گردد، که بعضی از این روشها جدید و بعضی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر می باشد، پس می‌توان گفت: پنیر شیری می باشد که تا حدی آبگیری شده باشد.

میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت می باشد و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد. پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.

با در نظر داشتن اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روشهای مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این پژوهش کوشش شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر مطالعه گردد.

در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده می باشد که علل مختلفی داشته می باشد.

بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.

همچنین باکتریهای وحشی گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنیر می گردد. (در نتیجه تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌ها) وجود انواع تغییرات نامطلوب در پنیر سفید با منشاء میکروبی و کپکی و نیز از طرفی خاصیت ضد میکروبی و ضد کپکی بعضی از اسانسهای گیاهی سبب شده تا افراد مختلفی بر روی اثر بازدارندگی اسانسهای گیاهی بر روی انواع مواد غذایی مختلف پژوهش کنند.

بعنوان مثال، در سال 2005 بهبود ماندگاری و افزایش ایمنی در غذاهای فاسد شدنی با بهره گیری از ترکیبات آنتی میکروبی موجود در اسانسهای روغنی توسط Richard A. Holley و DHaval patel مطالعه گردید (56).

در سال 2008 اثر ضد میکروبی آویشن و پونه کوهی بر روی غذاها توسط J. Gutierrez مطالعه گردید و معلوم گردید که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای بالای پروتئین و pH حد وسط افزایش پیدا می کند. در این پژوهش معلوم گردید که اضافه کردن 5 درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد (37).

در سال 2001 اثر قوی میخک بر روی کاهش جمعیت L.monocytogenes توسط K.Vrinda ارزیابی شده می باشد (41).

و نیز بکارگیری اسانسهای گیاهی بعنوان یک محافظت کننده غذایی در پنیرهای نرم در سال 2001 توسط A.smith ,th-palmer و همکاران مورد مطالعه قرار گرفت و این پژوهش نشان داد اسانسهای میخک، دارچین و آویشن به میزان 1/0و 5/0 و 1 درصد در پنیرهای کم چرب اثر بیشتری نسبت به پنیرهای پرچرب بر روی L.monocytogenes و salmonella Enteritidis داشته می باشد (16).

با در نظر داشتن تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد بهره گیری در محصولات غذایی بر سلامت بشر ضروری می باشد از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی بهره گیری نمود که هم هزینه کمتری در بر داشته باشد و هم برای سلامتی بشر مضر نباشد.

در این پژوهش تأثیر چهار فاکتور نوع اسانس، مقدار اسانس، ترکیب اسانس و مدت زمان نگهداری بر شاخص‌های شیمیایی میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی به گونه همزمان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد تا بتوان به سوالات زیر پاسخ داد:‌

1-مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه چقدر می باشد؟ و از کدام نوع؟

2-میزان جذب نمک در حضور اسانس در طول زمان به چه میزان خواهد بود؟

3-آیا می‌توان از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی بعنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی بهره گیری نمود؟

 2-1 – شیر

شیری که برای تهیه پنیر بکار می‌رود بایستی از نظر بهداشتی دارای شرایط خیلی بهتری نسبت به شیری که برای سایر فراورده‌های لبنیاتی مثلاً کره بکار می‌رود باشد. زیرا در پنیرسازی انتخاب درجه حرارتهای بالا برای پاستوریزاسیون امکان پذیر نیست (بعلت دناتوره شدن پروتئین‌های شیر).

تشکیل شیر در حبابهای غده‌ای پستان گاو صورت می‌گیرد، جایی که مواد موجود در خون به ترکیبات شیری طی یک اقدام بیوشیمیایی بسیار پیچیده‌ای تبدیل می گردد.

2-1-1- ترکیبات شیر

ترکیبات شیر به توضیح زیر از خون گرفته و ساخته می شوند:

1-کازئین: از مواد سفیده‌ای خون یعنی آمینواسیدها و گلوبولین خون ساخته می گردد.

2-چربی شیر، مثل اینکهً از فسفاتیدهای خون ساخته می گردد که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده زیادی می باشد.

3-قند شیر: از گلوکز خون و تبدیل گلوبولین به وجود می‌آید.

4-آلبومین: از گلوبولین ساخته می گردد.

5-گلوبولین امکان دارد همان طوری که در خون هست در شیر وارد گردد.

6-نمکهای شیر: معمولا همراه کازئین و مشابه مواد معدنی خون می باشد

7-سرم: یا آب شیر، از سرم خون و لنف گرفته می گردد.

8-آنزیم‌ها و ویتامین‌ها: از خون و لنف گرفته شده‌اند.

9-باکتریسیدها و گلبول‌های سفید مستقیماً از خون وارد شیر می شوند.

که در شیر تازه دوشیده شده و در مواقع اختلال ترشحی پستان به گونه زیاد در شیر دیده می شوند (4).

– ویژگیهای شیر

1-ویسکوزیته                   

2-قدرت اسیدی شیر

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

1-ویسکوزیته: ویسکوزیته شیر ثابت نیست و به مقدار چربی، مواد سفیده‌ای، دمای مرحله شیردهی و نوع و دمایی که به آن داده شده بستگی دارد. ویسکوزیته شیر با پایین آمدن دما بیشتر می گردد (4).

2-قدرت اسیدی شیر: pH شیر گاو بطور طبیعی بین 7/6 – 5/6 قرار دارد و عموماً 6/6 اظهار می گردد. این مقدار در حرارت 25 درجه سانتی‌گراد محاسبه شده می باشد (8).

شیر عادی گاو سالم از مواد زیر تشکیل شده می باشد که مقدار آنها بطور متوسط از این قرار می باشد.

آب بمیزان 6/87 درصد، چربی 4/3 درصد، کازئین 3 درصد، آلبومین 5/0 درصد، گلوبولین 0035/0 درصد، قند شیر 7/4 درصد، نمکهای شیر 8/0 درصد که قسمت عمده نمکهای شیر عبارت از کلرید، فسفات کربنات و سیترات و بالاخره ویتامین‌های موجود در شیر.

از مواد رنگی قابل حل در چربی و لیپیدها که در شیر موجود می باشد کاروتن و از مواد رنگی قابل حل در آب موجود در شیر لاکتوفلاوین را می‌توان نام برد (4).

مواد متفرقه موجود در شیر عبارتند از: لیپوئیدها، کلسترین، لسیتین کفالین، گویچه‌های سفید و قرمز و باکتریها (4).

3-1-2- لیپیدهای شیر

تمام چربی‌ها به گروهی از مواد شیمیایی بنام استرها تعلق دارند. استرها ترکیباتی از اسید الکل می‌باشند (8).

در واقع چربی‌ شیر استری می باشد که از ترکیب اسید چرب و گلیسرین با از دست دادن آب به وجود می‌آید.

1- ملکول گلیسرول + 3 ملکول اسید چرب تری گلیسرید +‌ آب

از لحاظ شیمیایی ترکیبات چربی شیر با ترکیبات سایر چربی‌های حیوانی که اغلب از گلیسرین و اسیدهای چرب پالمتیک، استئاریک و اولئین تشکیل شده‌اند متفاوت می باشد.

در چربی شیر علاوه بر اسیدهای چرب فوق اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نیز هست (4).

حداقل 60 اسید چرب در شیر گاو و با کاربرد گازکروماتو گرافی به همراه تقطیر جزء به جزء متیل استرها شناسایی شده می باشد (7).

فهرست زیر شامل مهمترین اسیدهای چرب موجود در چربی تری گلیسرید شیر می‌باشد.

اسیدهای چرب اشباع شامل:

1-اسید بوتیریک              

2-اسید کاپروئیک

3-اسید کاپریلیک            

4-اسید کاپریک

5-اسید لوریک                

6-اسید میریستیک

7-اسید پالمتیک              

8-اسید استئاریک

اسیدهای چرب غیر اشباع:‌

1-اسید اولئیک                

2-اسید لینولئیک

3-اسید لینولینک              

4-اسید آراشیدونیک (8).

مشخصه مهم چربی شیر در روشهای آزمایشگاهی وجود مقادیر نسبتاً زیاد اسید بوتیریک و اسید کاپروئیک می‌باشد (8).

در واقع اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، اسید بوتریک، کاپروئیک، کاپریلیک و کاپریک شاخص چربی شیر می‌باشند (7).

در مجموعه لیپیدهای شیر علاوه بر تری گلیسیریدها، فسفولیپیدها، کلسترول و سایر مواد غیر صابونی نیز وجود دارند (7).

شکل 1- چربی شیر، ترکیب مختلفی از اسیدچرب با گلیسرول می باشد.

2-1-4- پروتئین‌های شیر

پروتئین‌ها قسمت مهمی از رژیم غذایی بشر را تشکیل می‌دهند. ساختمان پروتئین‌ها از 20 نوع اسیدآمینه تشکیل شده می باشد که 18 نوع آن در پروتئین های شیر پیدا نمود می گردد. همچنین تمامی 8 نوع اسید آمینه ضروری که بدن قادر به ساخت آنها نمی‌باشد (در نوزادان 9 نوع اسیدآمینه)، در شیر موجود می‌باشد (8).

شیر حاوی صدها نوع پروتئین می‌باشد که مقدار اغلب آنها در شیر بسیار کم می باشد، پروتئین‌ها را می‌توان بر اساس خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی و یا رفتار بیولوژیکی تقسیم بندی نمود. فهرست مختصر پروتئین بر اساس دسته‌بندی جدید به توضیح ذیل می‌باشد.

1-کازئین که شامل کازئین، کازئین، کازئین، و k کازئین می‌باشد.

2-پروتئین سرمی (whey) که شامل لاکتالبومین، لاکتوگلوبولین آلبومین سرم خون و میسل‌ها می‌باشد.

3-پروتئین غشاء گویچه چربی (8).

کازئینها، گروه خاصی از پروتئینهای شیر با مشخصاتی، زیرا باندهای استری،‌ فسفات، مقادیر بالای پرولین، سیستئین پایین یا فقدان آن و حلالیت کم در pH = 4-5 می‌باشند.

تعداد صفحه :99

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        [email protected]