با عنوان : اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پايان نامه کارشناسي ارشد

مهندسی کشاورزی گرایش صنایع غذایی

 عنوان:

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد

 استاد راهنما :

دکتر اشکان جبلی جوان

 استاد مشاور:

دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                                          صفحه

 

چکیده……………………………………………………………………………………………………………………1    

فصل اول : کلیات پژوهش

1-1- تعریف فساد مواد غذایی……………………………………………………………………………………………………………………………..2

1-1-1- فساد میکروبی……………………………………………………………………………………………………………………………2

1-1-1-1- تغییردر ترکیبات آلی غیر نیتروژنی………………………………………………………………………………………………………….2

1-1-1-2- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی…………………………………………………………………………………………………………2

1-1-1-3- اسیدهای آلی……………………………………………………………………………………………………………………………………….3

1-1-1-4-لیپیدها …………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1-1- 2- فسادشیمیایی………………………………………………………………………………………………………………………..4

1-1-2- 1- فساد اکسیداتیو……………………………………………………………………………………………………………………………….4

1-1-2-2- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آنها…………………………………………………………………………………………………6

1-1-2-3- تشکیل هیدروپراکسید……………………………………………………………………………………………………………………………8

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

1-1-2-4- تجزیه هیدرو پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………..9

1-2-5- عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها………………………………………………………………………………………….9

1-2-5-1- ترکیب ماده غذایی ……………………………………………………………………………………………………………………………..10

1-2-5-2- درجه حرارت…………………………………………………………………………………………………………………………………….10

1-2-5-3- نور………………………………………………………………………………………………………..10 1-2-5-4- اکسیژن……………………………………………………………………………………………………………10

1-2-5-5- رطوبت…………………………………………………………………………………………………………10

1-2-5-6- کاتالیزورها……………………………………………………………………………………………………10

1-3- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها………………………………………………………………………………….11    

   1-3-1- اندا زه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی……………………………………….12

1-3-2- آزمایش در گرمخانه ………………………………………………………………………12

1-3-3- ایندکس پایداری روغن………………………………………………………………………….12

1-3-4- عدد پراکسید……………………………………………………………………………13

1-3-5- عدد پارا آنیزین………………………………………………………………………………….13

1-3-6- آزمایش اسید تیوباربیتوریک……………………………………………………………….13

1-3-7- افزایش وزن……………………………………………………………………………………………..14

1-3-8- دی ان ها کونژوگه شده………………………………………………………………………………….14

1-3-9- اندازه گیری گاز در فضای بالای قوطی……………………………………………………………………14

1-3-10- واکاوی حرارتی افتراقی…………………………………………………………………………..14

1-3-11- رانسی مت……………………………………………………………………………………………..15

1-4- فاکتور حفاظت………………………………………………………………………………………………..15

1-5-آنتی اکسیدان ها……………………………………………………………………………………………16

1-5-1- آنتی اکسیدان های طبیعی…………………………………………………………………………………………17

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

1-5-2- آنتی اکسیدان های سنتتیک……………………………………………………………………………..18

1-6- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک……………………………………………………………….19

1-7- تاریخچه و مقدمه درمورد گل میمونی ……………………………………………………………………………20

1-7-1- گیاه شناسی گل میمونی………………………………………………………………………………………..20

1-8- ماهی و تأثیر آن در تغذیه بشر……………………………………………………………………………..23

1-9- ماهی قزل آلای رنگین کمان………………………………………………………………………………………………..24

1-10- فساد ماهی ها…………………………………………………………………………………………………..24

1-10-1-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد………………………………………………………………………………….25

1-10-1-1- نوع ماهی…………………………………………………………………………………………….25

1-10-1-2- سن و شرایط ماهی به هنگام صید…………………………………………………………………….25

1-10-1-3- نوع و مقدارآلودگی گوشت ماهی به باکتریها………………………………………………………….25

1-10-1-4- درجه حرارت………………………………………………………………………………………………….25

1-10-2- علائم فساد درگوشت ماهی…………………………………………………………………………………25

1-10-3- فساد میکروبی ماهی……………………………………………………………………………………………26

1-10-3-1- باکتری های عامل فساد……………………………………………………………………………………..26

1-10-3-2- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی……………………………………………………………..26

1-10-4- فسادشیمیایی…………………………………………………………………………………………..26

1-10-4-1- اکسیداسیون چربی ها……………………………………………………………………………………….26

1-10-4-2- تغییرات پروتئینی……………………………………………………………………………………….27

1-11- هدف………………………………………………………………………………………………………………28

فصل دوم : مروری بر پژوهش‌های اخیر………………………………………………………………..29

فصل سوم : مواد و روش کار…………………………………………………………………………………………………32

3-1- منابع و تجهیزات و مواد مورد بهره گیری در مطالعه……………………………………………………………………32

3-2- روش کار……………………………………………………………………………………………………………………35

3-2-1- تهیه عصاره…………………………………………………………………………………………………….5

3-2-2- آماده سازی نمونه ماهی……………………………………………………………………………………..35

3-3- آزمایش میکروبی (توتال کانت)…………………………………………………………………………………….35

3-4- آزمایشات شیمیایی………………………………………………………………………………………36

3-4-1- اندازه گیری pH………………………………………………………………………………………………..36

3-4-2- استخراج چربی و تعیین عدد پراکسید…………………………………………………………………….36

3-4-3- تست عدد TBARS……………………………………………………………………………………………..37

3-4-4- تعیین ازت پایه فرار کل TVB-N……………………………………………………………………………..38

3-5- ارزیابی حسی …………………………………………………………………………………………….38

3-6- آزمون های آماری مورد بهره گیری در تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات…………………………………….39

فصل چهارم : نتایج

4-1- آزمایش میکروبی (توتال کانت)…………………………………………………………………………………………………………….40

4-2- تعیین pH……………………………………………………………41

4-3- تعیین عدد پراکسید و TBARS…………………………………………………………………………..42

4-4- عدد TVN…………………………………………………………………………………………44

4-5- ارزیابی شاخص های حسی…………………………………………………………………………………..44

 فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری………………………………………………………………………………….46

5-1- آزمایش میکروبی(توتال کانت)…………………………………………………………………………………………46

5-2- ارزیابی میزان pH…………………………………………………………………………………………………………….48

5-3- ارزیابی میزان عدد پراکسید PV وTBARS ………………………………………………………………48

5-4- ارزیابی میزان TVN………………………………………………………………………………………………………50

5-5- ارزیابی شاخص های حسی………………………………………………………………………………………..51

-نتیجه گیری کلی و پیشنهادات…………………………………………………………………………………..52

– فهرست منابع ……………………………………………………………………………………………………………….53

– چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………..61

فهرست نمودارها

 عنوان                                                                                                           صفحه

نمودار 4-1- تغییرات در میزان شمارش میکروبی کل نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه………………………..40

نمودار 4-2- تغییرات در pHنمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه…………………………………………………………41

نمودار 4-3- تغییرات در میزان عدد پراکسید نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه…………………………………….42

نمودار 4-4- تغییرات در میزان عدد TBARS طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه ……………………………….43

نمودار 4-5- تغییرات در میزان TVN طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه ……………………………………………44

نمودار 4-6- میزان امتیاز حسی (ارگانولپتیک) نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه ………………………………….45

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد

 اخیراً، به دلیل پرهیز از به کارگیری نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، توجه محققین به سمت بهره گیری از ترکیبات طبیعی به مقصود افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله ماهی جلب شده می باشد. گیاه گل میمونی با نام محلی ته شه نه داری از خانواده اسکلروفولاریاسه مانند گیاهانی می باشد که به عنوان یک داروی گیاهی از زمانهای قدیم در ایران بهره گیری می شده می باشد. در این مطالعه تجربی، تاثیرات عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد مطالعه گردید. در این آزمایش، نمونه های ماهی پس از غوطه ورسازی در عصاره های 1% و 3% گیاه گل میمونی به مدت 20 روز در دمای 1- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشات اندازه گیری شمارش میکروبی کل یا توتال کانت، pH، عدد پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میزان ازت فرار کل (TVN) و شاخص های حسی بر روی نمونه های ماهی تیمار شده و شاهد در فواصل معین انجام گردید. نتایج حاکی از آن می باشد که عصاره آبی گیاه گل میمونی بر روی نمونه های ماهی در حفظ کیفیت مطلوب آن ها و افزایش مدت زمان نگهداری در حالت انجماد تاثیر بسزایی دارد. شایان ذکر می باشد که عصاره آبی 3% در مقایسه با عصاره آبی 1% در افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی اثر بیشتری داشت.

کلمات کلیدی : قزل آلا، گیاه گل میمونی، عصاره آبی، عمر ماندگاری.

فصل اول : کلیات پژوهش

1-1- تعریف فساد مواد غذایی

زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می گردد یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. فسادها یا از راه عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می گردد و دارای منشأ فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی هستند. بیشتر مواد غذایی فاسد آن چنان دچار تغییرات حسی و ظاهری از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شوند که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر می کنند. فساد مواد غذایی را می توان به گونه کلی به سه دسته فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فیزیکی تقسیم نمود(گریسی[1] و همکاران، 2001).

 1-1-1- فساد میکروبی

عبارت می باشد از تغییرات حسی و ظاهری ایجاد شده در اثر فعالیت های حیاتی و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی، به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید یا از بین برود. براساس تاثیر این میکروارگانیسم ها، فساد میکروبی به گروه های زیر تقسیم می گردد:

الف- فساد ناشی از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها، که اکثراً شامل باکتری ها، کپک ها و مخمرهاست (گریسی و همکاران، 2001).

ب- فسادهای آنزیماتیک که در اثر فعالیت آنزیم های طبیعی یا ترشح آنزیم های مختلف به وسیله میکروارگانیسم ها به وجودمی آیند(عباسی و همکاران 1387). تغییرات ناشی از این میکروارگانیسم ها شامل تغییرات زیر می باشد:

1-1-1-1- تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین می باشد. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن می باشد مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، 1386).

1-1-1-2- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن بهره گیری می کنند.

کربوهیدرات ها: مونوساکاریدهایی مثل گلوکز در شرایط هوازی تبدیل به آب و دی اکسیدکربن می گردد و در شرایط بی هوازی یکی از 6 نوع تخمیر زیر را طی می کند(تهموزی، 1386).

تخمیر الکلی: توسط مخمرها انجام می گردد و محصولات اصلی آن اتانول و دی اکسیدکربن می باشد(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی: توسط اسیدلاکتیک های هموفرمنتاتیو انجام می گردد و محصول اصلی، اسیدلاکتیک می باشد(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی مخلوط: توسط اسیدلاکتیک های هتروفرمنتاتیو انجام می گردد و محصولات اصلی آن، اسید لاکتیک، اسیداستیک، اتانول، گلیسرول و دی اکسیدکربن می باشد(تهموزی، 1386).

تخمیر کلی فرمی: توسط کلی فرم ها انجام می گردد و محصولات آن اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدفرمیک، اتانول، هیدروژن، دی اکسیدکربن و احتمالاً استوئین می باشد(تهموزی، 1386).

تخمیر پروپیونیکی: توسط پروپیونی باکتریوم ها انجام می گردد و محصولات آن اسیدپروپیونیک، اسیداستیک، اسیدسوکسینیک و دی اکسیدکربن می باشد(تهموزی، 1386).

تخمیر بوتیریکی: توسط باکتری های بی هوازی انجام می گردد و محصولات آن اسیدبوتیریک، اسیداستیک، دی اکسید کربن، هیدروژن، بوتیلن گلیکول، بوتانول و 2- پروپانول می باشد(تهموزی، 1386).

1-1-1-3- تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به گونه کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با بهره گیری از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، اکثراً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، 1386).

1-1-1-4- تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن می باشد بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند. میکروارگانیسم ها ممکن می باشد در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن می باشد به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها، پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، 1386).

ج- فساد ناشی از ترشح مواد سمی بوسیله میکروارگانیسم ها، مانند فسادهایی که تحت تاثیر سم ترشح شده از میکروب کلستریدیوم بوتولینوم و یا استافیلوکوکوس آرئوس ایجاد می گردد(گریسی و همکاران، 2001).

1-1-2- فساد شیمیایی:

مقصود از این فساد، فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسم ها می باشد. برای قضاوت در خصوص بهداشتی بودن یک ماده غذایی از پنج عامل اندازه گیری مشتمل بر نظارت، ارزش یابی حسی، تعیین خواص فیزیکی، تست های شیمیایی و آزمون های میکروبیولوژیکی کمک گرفته می گردد (گریسی و همکاران 2001). که فساد اکسیداتیو در این دسته قرار می گیرد.

1-1-2-1- فساد اکسیداتیو: بیشتر مواد غذایی حاوی چربی می باشند. چربی ها ارزش غذایی زیادی داشته و منبع انرژی محسوب می گردند. عمر چربی ها محدود بوده و با گذشت زمان خصوصیات آن ها تغییر می کند و ارزش غذایی آن ها پایین می آید. روغن ها و چربی ها مانند بسیاری از مواد اشباع نشده به وسیله اکسیژن هوا اکسیده می شوند و نتیجه اکسیداسیون مداوم روغن، ظهور تندی همراه با بو و طعم نامطبوع و در نتیجه غیرقابل مصرف شدن روغن می باشد. اگر چه فساد در چربی ها ممکن می باشد به عللی غیر از اکسیداسیون مانند اثر آنزیم ها یا موجودات ذره بینی نیز پیش آید، از نظر عملی اکسیداسیون      مهم ترین علت فساد روغن می باشد و نور و حرارت و بعضی ناخالصی ها مانند وجود آب و فلزات این اقدام را تسریع می کند. روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن را جذب می کنند و این جذب اکسیژن تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند بدون اینکه تغییری در بو و طعم روغن مشهود گردد ادامه می یابد. پس از این دوره جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می گردد و سپس نسبت جذب کاهش می یابد. ترکیبات چند اشباع نشده روغن ها سریعتر از ترکیبات یک اشباع نشده و اشباع شده اکسیده می شوند. در مدت زمان لازم برای تند شدن روغن ها محتمل می باشد که فقط ترکیبات چند اشباع نشده، اکسیداسیون خود بخود پیدا کرده و از این رو این ترکیبات کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن ها می باشند(فاطمی، 1378 ؛ قنبرزاده).

متابولیسم اکسیداتیو برای حیات سلول ها ضروری می باشد. ولیکن دارای مضراتی می باشد که از مضرات این وابستگی تولید رادیکال های آزاد و سایر گونه های اکسیژن فعال می باشد که باعث تغییرات اکسیداتیو  می شوند (آنتولویچ[2] 2002). رادیکال آزاد ماده ای می باشد که می تواند به گونه مستقل وجود داشته باشد (واژه آزاد به همین علت اطلاق شده می باشد) و دارای حداقل یک الکترون جفت نشده باشد. الکترون های جفت نشده می توانند در بسیاری از اتم ها و مولکول های مختلف وجود داشته باشند از این رو، رادیکالهای آزاد متعدد و متنوعی نیز وجود دارند. گونه های اکسیژن فعال از نظر اکسیداسیون بسیار قویتر از خود اکسیژن مولکولی می باشند.         

تعداد صفحه :78

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com