با عنوان : اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته: علوم و صنایع غذایی

عنوان :

اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان

 استاد راهنما:

دکتر حسین جلالی

استاد مشاور:

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده :

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی هست که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان می باشد. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین مقصود بهره گیری می گردد، اما با در نظر داشتن اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن بشر دارند ، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این پژوهش آغاز عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 PPM و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0،15،30،45،60 با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت 800 PPM عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQ و غلظت 400 PPM عصاره سبوس برنج اقدام نموده می باشد که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0،4،8،12،16،24)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت 800PPM نسبت به آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر اقدام نموده می باشد.

بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان.

1- مقدمه

امروزه روغن­های گیاهی به دلیل آثار مفیدی زیرا کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا  می­کنند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998). با در نظر داشتن تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفا روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، 2007). روشن می باشد که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت می باشد. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر می­گردد.(کمال الدین، 2006). پایداری حرارتی مانند مهمترین ویژگی های    روغن­های خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری می باشد. (پارکر و همکاران، 2003). بر خلاف روغن­های حیوانی که اکثرا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان می­دهند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998).

اکسیداسیون چربی ها یکی از اصلی ترین عوامل فساد مواد غذایی و تخریب رنگ، طعم، بافت، ارزش تغذیه ای و افزایش خطر سلامتی و ضایعات اقتصادی می باشد.( هالی ول ،گوتریدج، 1999)

مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد می باشد. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .( چنگ و همکاران،2003)

به علت های ذکر گردیده بیش از 50 سال می باشد که آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ مواد غذایی بخصوص روغن ها و چربی ها در برابر اکسایش بهره گیری می شوند.(ایروندی و همکاران،2000)رایج­ترین آنتی اکسیدان­های مورد بهره گیری در صنایع غذایی BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) و TBHQ (ترشیو بوتیل هیدروکینون) می باشند.(ایتو،فوکوشیماو همکاران،2000).این ترکیبات ارزان قیمت بوده و به خوبی در روغن حل می شوند و مدت زمان نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهند.اما بهره گیری از این آنتی اکسیدان های سنتزی بدلیل سمیت آنها و گزارشاتی مبنی بر سرطان زایی و اثر بر فعالیت های آنزیمی کبد محدود شده می باشد (مهدوی،دشپنده،1995)

همچنین این آنتی اکسیدان ها ممکن می باشد باعث ایجاد تومور و پیشرفت فعالیت های تومورهای بدن شوند (بوتروک و همکاران،2000). بنابر این در سال های اخیر کوشش برای شناخت آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی افزایش یافته می باشد.(زینول و همکاران،2003).آنتی اکسیدان های طبیعی علاوه بر داشتن خصوصیات آنتی اکسیدانی می­توانند در کاهش سرطان ها، بیماری های قلبی و سایر معضلات حادی که با پیری در ارتباط هستند تاثیر داشته باشند.(هنری و همکاران،2000)

1-2- روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان یکی از سالم­ترین روغن­های نباتی بوده و از نظر کاربرد علمی نیز برای مصارف متعدد مناسب می باشد. برای بهره گیری در سس­های سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن می باشد. نقطه دود روغن در حدود 232/2 درجه سانتی­گراد بوده (بالاتر از سایر روغن های مشابه) و این یکی از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مواد غذایی می باشد (مالک، 1379).

روغن آفتابگردان اسیدهای چرب ضروری بدن را فراهم می­کند که پیش ماده هورمون­های مهم مانند پروستاگلاندین­ها می­باشد و همچنین در کنترل بسیاری از عوامل فیزولوژیکی مانند فشار خون، سطح کلسترول و دستگاه تناسلی تأثیر دارد.(والسیویک و همکاران، 1997).

رنگ روغن آن زرد روشن و دارای ویتامین­های متعدد و ارزش غذایی فراوان می باشد (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی1376.( روغن آفتابگردان بعلت رنگ روشن، طعم شیرین، نقطه دود بالا، پایداری و فقدان بوی نامطبوع از بهترین روغن­ها جهت تهیه مارگارین محسوب می­گردد و در آشپزی روغن مناسبی می باشد.) خواجه پور 1373 ، کوچکی 1368)

در روغن آفتابگردان حدود 15 درصد اسیدهای چرب اشباع شده و 85 درصد غیر اشباع هستند. اسیدهای چرب غیراشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیراشباع (اولئیک) می باشد که هر دو برای سلامتی مفید و در کاهش مقدار کلسترول خون موثرند. زیرا مقدار اسید لینولنیک (سه اتصال دو گانه) موجود در روغن آفتابگردان کم و در حدود 5/0 درصد می باشد این روغن در مقایسه با روغن های دارای اسید لینولنیک زیاد نظیر سویا، عمر نگهداری بیشتری داشته و برای بهبود پایداری نیازی به هیدروژناسیون قسمتی روغن نبوده، اما برای تهیه محصولاتی نظیر مارگارین و شورتنینگ (روغن نباتی جامد هیدروژنه) روغن تا حد مورد نیاز هیدروژنه می­گردد (مالک، 1379).

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

بزرگترین کشورهای تولید کننده آفتابگردان در دنیا به ترتیب آرژانتین، روسیه، اکراین، فرانسه، آمریکا و هندوستان هستند (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی1376). بیشترین سطح زیر کشت مربوط به روسیه با 4127 هزار هکتار و کمترین 1000 هکتار مربوط به مکزیک می­باشد.

بالاترین میزان عملکرد مربوط به کشور ایتالیا با 2478 کیلوگرم در هکتار و بیشترین مجموع تولید آرژانتین با 5520 هزار تن گزارش شده می باشد.

1-3- اظهار مسأله

اکسیداسیون روغن­ها علاوه بر تغییر ویژگی­های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن­ها را کاهش می­دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف­کنندگان تاثیر سوئی دارند. از این­رو پایدارسازی روغن­ها تحت شرایط حرارتی و ذخیره­سازی اجتناب ناپذیر می باشد (آدم و همکاران ،2002).روش­های مختلفی برای پایدارسازی روغن کاربرد دارد که یکی از مهم­ترین روش­ها بهره گیری از آنتی­اکسیدان­ها می باشد. علیرغم این­که آنتی­اکسیدان­های سنتتیک طی فرآیند‏ های حرارتی و شرایط ذخیره­سازی موثر اقدام می­کنند اما بهره گیری کردن از این آنتی­اکسیدان­ها از جهت امنیت مواد غذایی و سمی بودن بحث برانگیز می باشد.

قوی­ترین آنتی­اکسیدان سنتتیک TBHQ در ژاپن، کانادا و اروپا اجازه مصرف ندارد و BHA نیز از لیست ترکیبات GRAS حذف شده می باشد، پس پژوهش برای آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار می­باشد. (آگویلار گارسیا و همکاران، 2007)

از این­رو در این پژوهش منابع طبیعی آنتی­اکسیدانی نسبتا فراوان و ارزان و قابل دسترس مانند عصاره سبوس برنج به روغن آفتابگردان که یکی از مهم­ترین منابع روغن گیاهی می­باشد و حدود 85 در صد از اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (اکثرا اسید لینولئیک) می­باشد، جهت پایداری اضافه می­گردد و اثرات پایدارسازی آن در شرایط ذخیره­سازی نسبت به روغن آفتابگردان حاوی آنتی­اکسیدان سنتتیک (TBHQ) مقایسه خواهد گردید.

1-4- فرضیه­ها

1-سطوح مختلف غلظت عصاره سبوس برنج، پایداری اکسیداتیو مختلفی را در روغن ایجاد می­کنند.

2-اثر آنتی­اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدارسازی اکسیداتیو روغن آفتابگردان قابل توجه می باشد.

3-مقادیر کل ترکیبات فنولیک و توکوفرول­ها در عصاره سبوس برنج بالا می باشد.

1-5- اهداف پژوهش

با در نظر داشتن مشخص شدن اثرات سوء آنتی­اکسیدان­های سنتتیک که اثرات سمی بر مصرف­کنندگان دارد و فعالیت آنزیم­های کبدی را مختل می­نماید و منجر به ایجاد انواع سرطان­ها می­گردد و در دنیا کاربرد آن­ها در حال محدود شدن می باشد لذا شناسایی آنتی­اکسیدان­ها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آن­ها بر روی روغن­ها تحت شرایط مختلف جزء مهم اهداف این پژوهش می­باشد. در پایان این پژوهش، بهترین غلظت عصاره سبوس برنج تحت شرایط مختلف ذخیره­سازی و حرارتی معرفی می­گردد.

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

1-6- هدف کاربردی

– صنایع روغن و چربي­هاي خوراكي

– كليه واحدهايي كه از روغن­هاي نباتي بخصوص براي انجام فرآیند‏‏ حرارتي مواد غذايي بهره گیری مي­كنند.

 تعداد صفحه :80

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com